雞蛋營養(yǎng)豐富，是廣大市民最常食用的膳食品種之一。然而，蛋殼表面易存在的沙門氏菌，是引起細菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病。

學校食堂、托幼機構(gòu)食堂、職工食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時間內(nèi)供應(yīng)的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當?shù)?，都會增加食品安全風險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。為防范此類食品安全風險，廣東省市場監(jiān)督管理局特編制本指引，旨在提示所有餐飲服務(wù)提供者和廣大市民注意預(yù)防此類事件的發(fā)生。

一、雞蛋的主要風險分析

（一）沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內(nèi)存在的細菌，較常見于動物源性食物，包括蛋、肉和生乳，國際間均將其列為食品安全標準中常規(guī)檢測項目的致病菌之一，依據(jù)我國《GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量》和《DBS44 006-2016廣東省食品安全地方標準非預(yù)包裝即食食品微生物限量》規(guī)定食品中均不得檢出有沙門氏菌，食品安全國家標準GB21710 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中要求必須要有對沙門氏菌的重點風險控制。

（二）雞蛋一般會通過兩種不同途徑受污染，一是經(jīng)母雞的卵巢的“直向傳播”，二是經(jīng)蛋殼滲透的“橫向傳播”。其中在“直向傳播”中，沙門氏菌會在蛋殼形成之前由受感染的生殖組織感染雞蛋；而“橫向傳播”通常由蛋殼上的糞便污染造成，因為雞蛋是經(jīng)泄殖腔產(chǎn)出，而該處亦是排糞的地方；雞蛋還可透過環(huán)境媒介(如雞農(nóng)、寵物或嚙齒目動物)受到污染。

（三）徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但受沙門氏菌污染的生食或未經(jīng)徹底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，都是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因。

（四）沙門氏菌和其他致病菌在沒有徹底煮熟的過程仍然能生存，可以在危險溫度下貯存（8℃至60℃）大量生長。

（五） 大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物后會在6至72小時(通常為12-36小時)內(nèi)出現(xiàn)惡心、發(fā)燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀。但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴重，甚至可致死亡。

（六）用生雞蛋自制蛋黃醬(Mayonniase)的風險。在制作配制三文治時，有用蛋黃醬作涂沫的情形。蛋黃醬的制作工藝在國內(nèi)外分為以生雞蛋自制和使用預(yù)包裝蛋漿兩種情形，其中自制蛋黃醬一般是用生雞蛋或蛋液調(diào)制品（除蛋液外，另加植物油、鹽、糖、檸檬汁、白醋等），利用蛋黃或蛋液來當乳化劑。 由于生雞蛋可能含有沙門氏菌，食用前不加熱，或制作后貯存時間和溫度不當，沙門氏菌極易繁殖至引起人致病的數(shù)量。

（七）國外有關(guān)雞蛋含沙門氏菌的風險評估。據(jù)澳洲新西蘭食品標準管理局在2009年發(fā)表的文件中，總結(jié)在不同國家進行的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：沙門氏菌在蛋殼完整的生蛋上污染比率介乎0％至9.43％。據(jù)歐盟成員國在2012年的調(diào)查顯示：生雞蛋在歐盟地區(qū)受沙門氏菌污染的比率介乎0%至7%。近年不少國家，例如歐盟成員國、美國和澳洲，已開始采取預(yù)防蛋類受沙門氏菌污染的措施，例如減少沙門氏菌在產(chǎn)蛋母雞的患病率、控制養(yǎng)殖場的衛(wèi)生、飼料的安全及要求蛋須于低溫儲存和運輸?shù)取?/p>

二、對餐飲服務(wù)提供者的要求

（一）雞蛋采購

1.應(yīng)選擇相對固定、信譽良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。

2.收貨時應(yīng)檢查相關(guān)來貨證明資料與實際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監(jiān)管部門查閱和食品安全溯源使用。

3.如選購經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿，應(yīng)有供應(yīng)商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關(guān)國家食品安全標準檢測合格報告。

（二）雞蛋貯存。每次采購貯存量宜在一周內(nèi)用完，雞蛋存放于陰涼通風的常溫倉庫或冷庫內(nèi)。

（四）加工含蛋類食品

1.未清洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺。如雞蛋混合攪拌后備用，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙門氏菌和其他細菌滋長、防止蛋液變質(zhì)?；旌蠑嚢瓒傻牡耙簯?yīng)盡快用完，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋。

2.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具及容器應(yīng)按照標識嚴格分開使用。避免生雞蛋與其他食物交叉污染。

3.學校、托幼機構(gòu)等餐飲服務(wù)提供者不得供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品。不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校（托幼機構(gòu)）食堂嚴禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品。

4.需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達70℃以上，雞蛋應(yīng)徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

（五）含蛋類食品展示和售賣

1.熱食類的含蛋類食物于常溫下，制作完畢至食用時間不應(yīng)超過2小時。

2.冷食類的含蛋類食物，如含蛋黃醬的三文治應(yīng)在8℃以下冷藏展示，貯存的冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染。按照制成的先后順序銷售，并盡快出售或食用，鼓勵提供現(xiàn)場復熱服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)變壞或懷疑受污染，應(yīng)停止供應(yīng)。

本指引編制依據(jù)

1.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 公告2018 年第12號）

2.《GB29921-2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量》

3.《GB21710-2016蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

4.廣東省食品安全地方標準（DBS 44/006-2016)《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》

5.香港食物安全中心《業(yè)界咨詢論壇-適當處理雞蛋以減少微生物風險》(2019)

6.香港食物安全中心《風險評估研究（食物微生物）-含生或輕度烹制雞蛋的食物沙門氏菌的情況》（2014）

文章轉(zhuǎn)載自《中國質(zhì)量新聞網(wǎng)》