硝酸鹽和亞硝酸鹽能作為食品的添加劑使用，在肉質(zhì)食品加工過(guò)程中可起到保持和固定肉的鮮紅色、防府、滅菌的作用 。硝酸鹽在氧化環(huán)境下會(huì)轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽，在一般的飲用水和食品中可能含有亞硝酸鹽和硝酸鹽。 食品和水的中亞硝酸鹽與硝酸鹽如何測(cè)定？

一、 離子色譜法

原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后,采用相應(yīng)的方法提取和凈化,以氫氧化鉀溶液為淋洗液,陰離子交換柱分離,電導(dǎo)檢測(cè)器或紫外檢測(cè)器檢測(cè)。以保留時(shí)間定性,外標(biāo)法定量。

二、分光光度法

原理：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定,硝酸鹽采用鎘柱還原法測(cè)定。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后,在弱酸條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后,再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,測(cè)得亞硝酸鹽總量,由測(cè)得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量,即得試樣中硝酸鹽含量。

三、 蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定 紫外分光光度法

原理：用pH9.6~9.7的氨緩沖液提取樣品中硝酸根離子,同時(shí)加活性炭去除色素類,加沉淀劑去除蛋白質(zhì)及其他干擾物質(zhì),利用硝酸根離子和亞硝酸根離子在紫外區(qū)219nm 處具有等吸收波長(zhǎng)的特性,測(cè)定提取液的吸光度,其測(cè)得結(jié)果為硝酸鹽和亞硝酸鹽吸光度的總和,鑒于新鮮蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量甚微,可忽略不計(jì)。測(cè)定結(jié)果為硝酸鹽的吸光度,可從工作曲線上查得相應(yīng)的質(zhì)量濃度,計(jì)算樣品中硝酸鹽的含量。

四、在水溶液當(dāng)中采用試劑盒方法測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量

1、亞硝酸鹽測(cè)定試劑盒（0.01～0.5mg/L）采用重氮-偶合法

測(cè)試范圍1：0.01-0.03-0.05-0.1-0.2-0.3-0.4-0.5 mg/L（以亞硝酸根（NO2-）計(jì)）

測(cè)試范圍2：0.003-0.009-0.015-0.03-0.06-0.09-0.12-0.15 mg/L（以氮（N）計(jì)）。

應(yīng)用領(lǐng)域：本試劑盒適用于礦泉水、地表水、地下水、生活污水、工業(yè)廢水、海水等水樣以及經(jīng)過(guò)浸提預(yù)處理后的食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。

操作步驟：

（1） 用待測(cè)水樣潤(rùn)洗比色管1-2次，加水樣至15mL刻度線。

（2） 加入一包亞硝酸鹽（Ⅰ）試劑。

（3）旋緊比色管蓋，振搖約30秒，靜置反應(yīng)5分鐘。

（4） 加入一包亞硝酸鹽（Ⅱ）試劑，搖勻溶解，靜置反應(yīng)10分鐘。

（5）旋開(kāi)管蓋，將比色管提髙至離標(biāo)準(zhǔn)色卡1cm高空白處，自管口向下目視比色測(cè)定。

2、硝酸鹽測(cè)定試劑盒（0.1-10.0mg/L）、( 0.02-0.70mg/L )采用用重氮-偶合法

硝酸鹽測(cè)定試劑盒（0.1-10.0mg/L）：0.1-0.5-1.0-2.0-5.0-10.0mg/L(以氮計(jì))。

硝酸鹽測(cè)定試劑盒( 0.02-0.70mg/L ):0.02-0.05-0.10-0.20-0.30-0.40-0.50-0.7mg/L(以N計(jì))

應(yīng)用領(lǐng)域：用于飲用水、礦泉水、鍋爐冷卻水、海水、地表地下水、食品、農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖等水樣中硝酸鹽氮含量的測(cè)定。

1、用待測(cè)水樣潤(rùn)洗比色管1-2次，加水樣至管的10mL刻度線。+

2、加入一包硝酸鹽MR試劑。

3、旋緊比色管蓋，搖勻使試劑完全溶解，靜置15分鐘。

4、旋開(kāi)管蓋，將比色管提髙至離比色卡1cm高的空白處，透過(guò)液面與標(biāo)準(zhǔn)色卡目視比色測(cè)定水樣中硝酸鹽（以N計(jì)）含量。

水和食物是人們維持生命不可缺少的重要因素，同時(shí)傳播疾病的重要途徑，亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于大自然當(dāng)中，食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽可采用離子色譜法、分光光度法，蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定 紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)量。經(jīng)過(guò)浸提預(yù)處理后的食品中亞硝酸鹽和水中的亞硝酸鹽及硝酸鹽可采用快速檢測(cè)試劑和進(jìn)行食品和水中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定。