乳制品生產(chǎn)中，原料奶和巴氏殺菌奶的質(zhì)量和安全是至關(guān)重要的。原料奶作為主要產(chǎn)品，通常在農(nóng)場一級進(jìn)行初步加工，而無需進(jìn)一步的加工步驟。然而，原料奶的污染主要來自于蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的孢子，這些孢子可能存在于土壤、飼料和糞便污染的墊料中。此外，蠟樣芽孢桿菌菌株還會(huì)產(chǎn)生嘔吐毒素及其異構(gòu)體污染乳制品。
污染途徑：
環(huán)境傳播：孢子可以通過奶牛從環(huán)境傳播到牛奶中，而牛奶可能會(huì)被土壤或糞便污染，特別是在放牧季節(jié)。這是一個(gè)重要的污染途徑。
飼料和墊料：孢子可能通過在奶牛飼養(yǎng)期間與糞便接觸的飼料和墊料傳播到牛奶中。
擠奶設(shè)備：擠奶設(shè)備也可能成為污染源，孢子可能會(huì)粘附在乳制品設(shè)備（例如儲(chǔ)罐、巴氏殺菌機(jī)、包裝機(jī)）中并萌發(fā)，從而導(dǎo)致牛奶處理后的污染。
生牛奶中的孢子和營養(yǎng)細(xì)胞：原料奶中蠟樣芽孢桿菌的孢子在未經(jīng)熱處理時(shí)，并沒有顯示出有效的萌發(fā)。由于競爭性微生物群落的存在，蠟樣芽孢桿菌營養(yǎng)細(xì)胞的生長受到限制。
然而，蠟樣芽孢桿菌的營養(yǎng)細(xì)胞可以在生牛奶中存活，如果初始污染程度高，營養(yǎng)細(xì)胞可能會(huì)達(dá)到開始產(chǎn)生嘔吐毒素的危險(xiǎn)水平（5 log CFU/mL）。
在原料奶儲(chǔ)存在4°C之前，它可能會(huì)暴露在不同的環(huán)境溫度下，這也有利于嘔吐毒素及其異構(gòu)體的產(chǎn)生。這些異構(gòu)體顯示出與嘔吐毒素相似的毒性作用方式，且其中一些具有比嘔吐毒素高得多的細(xì)胞毒性。
防控措施：
在乳制品生產(chǎn)過程中，必須關(guān)注原料奶中的蠟樣芽孢桿菌及其嘔吐毒素的產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。通過嚴(yán)格控制環(huán)境溫度、擠奶設(shè)備的清潔消毒以及飼料和墊料的管理，可以減少蠟樣芽孢桿菌的污染。此外，巴氏殺菌處理是一個(gè)有效的步驟，能夠殺死牛奶中的大部分蠟樣芽孢桿菌孢子和營養(yǎng)細(xì)胞，從而降低蠟樣芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
參考來源：Shuo Yang , Yating Wang , Fanchong Ren , Xu Wang , Wantong Zhang , Xiaoyan Pei , Qingli Dong , The Sources of Bacillus cereus Contamination and their Association with Cereulide Production in Dairy and Cooked Rice Processing Lines, Food Quality and Safety, Volume 7, 2023, fyad023
來源：微生物安全與健康網(wǎng)
鏈接：https://www.mbiosh.com/column/pathogenic-bacteria/hot-today/28181
