食品安全受到人們的關(guān)注，微生物污染防控是保障食品安全重要的環(huán)節(jié)之一，如何在食品生產(chǎn)加工過程中控制微生物生長(zhǎng)繁殖成為重要內(nèi)容，清洗、滅菌和消毒技術(shù)被廣泛運(yùn)用于食品飲料等行業(yè)。

一、消毒與滅菌區(qū)別

清洗：指去除物體表面有機(jī)物、無機(jī)物和可見污染物的過程。適用逾各類物體表面，也是物品消毒、滅菌前重要的步驟。同時(shí)也是去除食品加工工具、器具和物品上污染物的過程，分為手工清洗和機(jī)械清洗，常見的有沖洗、洗滌、漂洗、CIP清洗、泡沫清洗等。CIP清洗可采用CIP堿性清洗劑來洗滌食品飲料加工設(shè)備和管道的CIP、洗瓶和噴射清洗,尤其適用于清洗重垢設(shè)備和容器。

消毒：清除和殺滅傳播媒介上的病原微生物的過程，使其達(dá)到無害化的處理。對(duì)病原微生物的繁殖體的殺滅作用，有些的能殺死芽孢等全部微生物，但有些的不能。用以消毒的藥品為消毒劑。

殺菌為殺滅一定量的細(xì)菌，不是殺滅全部細(xì)菌。一是殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細(xì)菌二次污染食品而導(dǎo)致致病菌超標(biāo)。二是殺滅容易保存在食品中的細(xì)菌，剩余的細(xì)菌在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

滅菌：殺滅或者清除設(shè)備表面、器具和物品上的一切微生物，(包括細(xì)菌芽孢)的處理。殺滅或消除傳播媒介上的一切微生物，包括致病微生物、非致病微生物、細(xì)菌芽孢、真菌，將食品的細(xì)菌全部殺滅的操作過程，滅菌一般指食品經(jīng)過適度滅菌后不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)超標(biāo)。

二、常用的滅菌和消毒方法

常用的滅菌方法主要有：高溫干燥滅菌、高壓蒸汽滅菌、氣體滅菌、過濾滅菌、放射線滅菌等等。

常用的消毒方法主要有：煮沸和常壓蒸汽消毒、低溫消毒、紫外線照射消毒、藥劑消毒等等。

消毒劑還可分為高水平消毒、中水平消毒、低水平消毒。

什么是高水平消毒？

是指殺滅一切細(xì)菌繁殖體包括分枝桿菌、病毒、真菌及其孢子和絕大多數(shù)細(xì)菌芽孢。達(dá)到高水平消毒常用的方法包括采用含氯制劑、二氧化氯、鄰來二甲醛、過氧乙酸、過氧化氫、碘酊等以及能達(dá)到滅菌效果的化學(xué)消毒劑在規(guī)定的條件下，以合適的濃度和有效的作用時(shí)間進(jìn)行消毒的方法。

什么是中水平消毒？

是指殺滅除細(xì)菌芽孢以外的各種病原微生物包括分枝桿菌。達(dá)到中水平消毒常用的方法包括采用碘類消毒劑、醇類、醇類和季銨鹽類化合物的復(fù)方、酚類等消毒劑，在規(guī)定條件下，以合適的濃度和有效的作用時(shí)間進(jìn)行消毒的方法。

什么是低水平消毒？

能殺滅細(xì)菌繁殖體（分枝桿菌除外）和親脂病毒的化學(xué)消毒方法以及通風(fēng)換氣、沖洗等機(jī)械除菌法。如采用季銨鹽類消毒劑、雙胍類消毒劑等，在規(guī)定的條件下，以合適的濃度和有 效的作用時(shí)間進(jìn)行消毒的方法。

消毒和滅菌要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過程中的微生物，只是殺滅或消除目標(biāo)微生物和程度不同，采用不同的滅菌消毒方法。

（1）依據(jù)待處理物品的用途及危險(xiǎn)程度具體問題具體分析，采取相配套的消毒或滅菌工藝。
（2）滅菌和消毒處理的直接對(duì)象是處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、形狀和抵抗力的不同，選擇的消毒滅菌方法也不同。
（3）在用滅菌和消毒方法殺滅或去除各種微生物，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過程，相同配制使用滅菌與消毒方法。
在飲用水、食品飲料加工用水凈化和消毒過程中，常采用穩(wěn)定性二氧化氯消毒劑進(jìn)行消毒。不僅能殺滅水中微生物，還能在短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌繁殖體、真菌、芽孢等各種微生物，同時(shí)還具有提高水質(zhì)和殺藻凈化，在水中余氧化能力穩(wěn)定，防止再污染，消毒后不與水中有機(jī)物作用產(chǎn)生鹵代烴等致癌物質(zhì)。