民以食為天，隨著生活水平的普遍提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題，微生物污染是影響食品安全的重要因素。微生物個體微小、分布廣泛且具有較強(qiáng)生態(tài)適應(yīng)性，而營養(yǎng)豐富的食品往往是微生物生長繁殖的天堂。食品原料在獲取、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售、保存和食用等各環(huán)節(jié)都有可能被微生物污染，那么食品企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)如何監(jiān)控微生物呢？

食品生產(chǎn)過程微生物污染的控制主要包括清潔消毒和微生物監(jiān)控。合理有效的清潔消毒程序可大大降低微生物污染的風(fēng)險，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境來制定有效的清潔消毒制度，實(shí)時記錄清潔消毒程序并定期驗(yàn)證消毒效果。

(1) 空氣消毒：
  紫外線照射：強(qiáng)度不低于70 mV/cm2，照射1 h;
  臭氧消毒：臭氧濃度≥20 mg/m3，作用時間≥30 min。
  (2) 手部消毒：遵循先洗手后消毒原則，洗手后使用75%的乙醇或其他使用的消毒劑進(jìn)行消毒。
  (3) 清潔作業(yè)區(qū)：250 mg/L~500 mg/L含氯消毒劑或其它適用消毒劑浸泡的毛巾、拖把擦拭消毒。

(4) 設(shè)備消毒：
  管路：選擇適用洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒;
  小件設(shè)備：50 ppm的含氯消毒劑浸泡20-30 min;
  大件設(shè)備：使用100 ppm含氯消毒劑浸泡后的毛巾擦拭。

對于食品加工過程的微生物監(jiān)控，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，必要時應(yīng)建立加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。監(jiān)控程序制定應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

(1) 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等。

(2) 微生物監(jiān)控應(yīng)以能夠評估食品加工過程中對微生物污染的控制水平的指示菌(如菌落總數(shù)、大腸桿菌、酵母霉菌或其它指示菌)，必要時添加致病菌的監(jiān)控。

(3) 微生物監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定頻率;同時應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低進(jìn)行相應(yīng)動態(tài)調(diào)整。

(4) 取樣點(diǎn)：環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點(diǎn)一般包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面和加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣;過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，應(yīng)選擇加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品作為樣品。

(5) 評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限制進(jìn)行評判，建議結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。

(6) 微生物監(jiān)控的不符合情況處理：當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可加強(qiáng)監(jiān)控頻率;當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時，應(yīng)立即糾正，并查找原因。

參考標(biāo)準(zhǔn)：GB 14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

來源：微生物安全與健康網(wǎng)

鏈接：https://www.mbiosh.com/information/list/846