引言

李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種常見的食源性病原體，它能夠形成生物膜附著于食品接觸表面上，從而成為食品安全的重要隱患。為了更好地理解和控制這一問題，Yassoralipour等人進行了研究，旨在評估李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力、其向食物樣品中的傳播率以及日常家庭清洗方法對去除這些生物膜的有效性，為公眾提供科學(xué)指導(dǎo)。

研究背景

李斯特菌能夠在多種環(huán)境中迅速適應(yīng)并形成生物膜，尤其是在廚房中常用的塑料砧板上。研究顯示，這種細菌僅需24小時即可在塑料表面形成成熟的生物膜，其黏附力極強，不易通過常規(guī)清洗去除。一旦形成生物膜，李斯特菌不僅能在較長時間內(nèi)存活，還可能進一步傳播到其他食物上，增加了交叉污染的風險。

研究方法

本研究使用標準菌株Listeria monocytogenes (ATCC 19115)在高密度聚乙烯（HDPE）塑料砧板上形成生物膜，并通過水晶紫染色法評估其形成情況。實驗中，將標準化的細菌懸浮液均勻涂抹于砧板表面并在30°C下孵育24小時以促進生物膜形成。隨后，通過模擬日常家庭清洗方式（僅用水沖洗和結(jié)合刷洗與洗滌劑）來評估不同清洗時間和方法對生物膜去除效果的影響。此外，還測試了生物膜從受污染的砧板向卷心菜、雞肉片和面包的傳播率。通過這些步驟，研究旨在全面了解李斯特菌生物膜的形成、傳播及去污效果。

主要發(fā)現(xiàn)

（1）生物膜形成：研究使用水晶紫染色法評估了李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力。實驗發(fā)現(xiàn)，僅需24小時，細菌就能在塑料表面形成成熟的生物膜，此時的光密度（OD）值達到最大，為1.62。這表明，在較短的時間內(nèi)，李斯特菌能夠在塑料砧板上形成穩(wěn)固且難以去除的生物膜。

（2）李斯特菌從塑料砧板向食物的傳播：實驗?zāi)M了李斯特菌從受污染的塑料砧板向卷心菜、雞肉片和面包的轉(zhuǎn)移情況。結(jié)果顯示從被污染的塑料砧板轉(zhuǎn)移到卷心菜、雞肉片和面包上的李斯特菌比例分別為79.27%、69.88%和83.25%，這些數(shù)據(jù)表明，即使短暫接觸，也足以造成大量病原體的傳播，且不同類型的食物可能對李斯特菌的黏附性和轉(zhuǎn)移有不同程度的影響。

（3）清洗方法對比：研究評估了兩種常見的家庭清洗方法的效果，一種是簡單地用自來水沖洗，另一種則是結(jié)合刷洗和洗滌劑使用，實驗發(fā)現(xiàn)僅用水沖洗1分鐘、3分鐘、5分鐘分別減少約1.16 log CFU/cm2、1.95log CFU/cm2、2.35 log CFU/cm2的李斯特菌；使用刷子和洗滌劑清洗1分鐘、3分鐘、5分鐘分別減少約2.75 log CFU/cm2、2.90 log CFU/cm2、6.17log CFU/cm2的李斯特菌，5分鐘使用刷子和洗滌劑清洗幾乎完全清除了生物膜。

結(jié)論

（1）生物膜形成與環(huán)境條件：研究指出，李斯特菌能在較短時間內(nèi)在塑料砧板上形成穩(wěn)定的生物膜，這對食品安全構(gòu)成了潛在威脅。特別是在高濕度地區(qū)，這種條件有利于微生物生長，增加了交叉污染的風險。

（2）物理清洗的重要性：實驗結(jié)果表明物理清洗（如刷洗）對于去除李斯特菌生物膜至關(guān)重要。這是因為生物膜中的細菌被包裹在一層由多糖、蛋白質(zhì)和其他有機物組成的保護性基質(zhì)中，簡單的水流沖刷無法有效穿透這層基質(zhì)。

（3）化學(xué)清洗的作用：使用含有洗滌劑的溶液可以進一步增強清洗效果，因為洗滌劑有助于破壞生物膜的結(jié)構(gòu)，使細菌更容易被機械力去除。此外，某些洗滌劑還具有一定的殺菌作用，進一步減少了殘留的細菌數(shù)量。

預(yù)防措施

為了確保廚房衛(wèi)生和食品安全，建議定期更換出現(xiàn)劃痕或裂紋的塑料砧板，并使用專用砧板分別處理生肉與蔬果以避免交叉污染。每次使用后應(yīng)用熱水和洗滌劑徹底清洗砧板并保持其干燥，同時將其存放在通風良好且干燥的地方。此外，提高全家對正確食品衛(wèi)生知識的認識，特別是教育兒童養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，對于預(yù)防食源性疾病至關(guān)重要。

來源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者;蔡佳怡