近幾個(gè)月來，臺(tái)灣的“黑心油”事件愈演愈烈，不少大公司都深陷泥潭。最新的消息是頂新集團(tuán)從越南進(jìn)口來飼料油冒充食用油出售，其企業(yè)的負(fù)責(zé)人已經(jīng)被臺(tái)灣警方羈押，估計(jì)要面臨刑事訴訟。

　　隨著這些新聞的報(bào)道，“飼料油”、“工業(yè)油”這些名詞不斷進(jìn)入人們的視線。這兩種油不同于我們之前耳熟能詳?shù)?ldquo;地溝油”，那和我們平常用的食用油有區(qū)別嗎?具體區(qū)別在哪些方面?

　　在介紹區(qū)別之前，首先要給大家介紹評(píng)價(jià)油脂的兩個(gè)重要指標(biāo)：酸價(jià)和過氧化值。酸價(jià)是體現(xiàn)油脂里游離脂肪酸含量的指標(biāo)，過氧化值是體現(xiàn)油脂中活性氧的物質(zhì)的量的指標(biāo)。二者都反應(yīng)了油脂的氧化酸敗程度，數(shù)值越高，質(zhì)量越差。因?yàn)椴恢琅_(tái)灣地區(qū)的具體標(biāo)準(zhǔn)，以下的比較以我國的國標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，因?yàn)檫@幾項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)我國基本上和世界是接軌的。

　　一、工業(yè)用豬油和食用豬油

　　飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別?表1：工業(yè)用豬油和食用豬油的比較

　　參考標(biāo)準(zhǔn)：《GB/T 8935-2006 工業(yè)用豬油》《GB/T 8937-2006 食用豬油》

　　臺(tái)灣黑心油事件最開始被曝光的是強(qiáng)冠公司的香豬油，其原料一部分來自于從香港進(jìn)口的工業(yè)用豬油。從上表可以看出，工業(yè)用豬油和食用豬油最主要的區(qū)別，就在于其來源的不同。食用豬油的來源要求很嚴(yán)格，只能是新鮮、潔凈和完好的豬的脂肪組織，而工業(yè)用豬油的來源就比較廣泛了，豬的各個(gè)組織成分都可以。其次，工業(yè)用豬油的酸價(jià)和過氧化值的指標(biāo)遠(yuǎn)高于食用豬油。

　　二、飼料油和食用油

　　如果說工業(yè)豬油跟地溝油的關(guān)系還不是很大，那么飼料油和地溝油就有著千絲萬縷的聯(lián)系了。按照《NYT 913-2004 飼料級(jí)混合油》的規(guī)定，飼料級(jí)混合油(以下簡稱“飼料油”)是指餐飲業(yè)和食品業(yè)用后的植物油與動(dòng)物油的混合物，經(jīng)去水、去渣，但無脫色及脫味處理，只被用于飼料生產(chǎn)。從這個(gè)描述可以認(rèn)為，飼料油可以來源于地溝油，但是還需要經(jīng)過加工達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　飼料油、工業(yè)油與食用油有什么區(qū)別?表2：飼料油和食用植物油的比較

　　參考標(biāo)準(zhǔn)：《GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《NYT 913-2004 飼料級(jí) 混合油》

　　通過以上對(duì)比可知，飼料油和食用植物油最大的區(qū)別也是來源的不同。飼料油來源自餐飲廢棄油脂，這種油脂我們通常叫“地溝油”，是絕對(duì)不允許用作食用油的加工原料的。其次食用植物油在酸價(jià)、過氧化值、含鉛、含砷、農(nóng)藥殘留等各個(gè)方面都比飼料油要嚴(yán)格很多。

　　值得注意的是，強(qiáng)冠、頂新公司的終端產(chǎn)品按照食用豬油、食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)并沒有被檢測(cè)出問題，說明他們通過加工手段，讓原先的工業(yè)豬油和飼料油達(dá)到了食用油的標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品安全究竟應(yīng)該怎么來監(jiān)管?

　　今年以來，大中華地區(qū)相繼發(fā)生了兩起嚴(yán)重的食品安全事故，一起是大陸地區(qū)的上海福喜事件，另一起就是席卷了港臺(tái)的黑心油事件。這兩起事件都有一些共同點(diǎn)：1、事件爆發(fā)都源自暗訪和舉報(bào)，并不是由政府職能部門發(fā)現(xiàn)的;2、其產(chǎn)品在終端檢測(cè)都是合格的，問題出在上游的原料收購及加工環(huán)節(jié);3、涉事企業(yè)很多都是大企業(yè)，不是以前經(jīng)常出現(xiàn)在食品安全事故新聞中的小企業(yè)、小作坊。

　　事件發(fā)生之后，民眾總會(huì)發(fā)出加強(qiáng)監(jiān)管的聲音。如何加強(qiáng)監(jiān)管呢，無非就是更強(qiáng)的檢查力度、更嚴(yán)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。但是這一切真的能夠保證食品安全嗎?前些日子某政協(xié)委員在微博上聲稱要當(dāng)某家乳品企業(yè)的監(jiān)督員，其監(jiān)督方法就是去市場(chǎng)上購買終端產(chǎn)品然后去獨(dú)立的第三方送檢。這件事情在食品行業(yè)人士看來只是一個(gè)笑話，終端產(chǎn)品能夠通過檢測(cè)，這對(duì)于現(xiàn)代食品企業(yè)來說是最基本的要求了，以目前國內(nèi)食品行業(yè)的現(xiàn)狀來說，大企業(yè)不太可能出現(xiàn)大規(guī)模的不合格產(chǎn)品出廠，即使是以上提到涉事的福喜、強(qiáng)冠、頂新等企業(yè)，他們的終端產(chǎn)品都沒有被檢測(cè)出問題來。

　　對(duì)食品而言，其安全的保障不是來自于終端產(chǎn)品的檢測(cè)，那只是最后的一道安全防線而已。真正能夠保障食品安全的，是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中的“過程控制”。這個(gè)過程控制包括原料采購、原料儲(chǔ)存、加工設(shè)備、加工工藝、加工操作規(guī)范、成品儲(chǔ)運(yùn)等一系列環(huán)節(jié)。以黑心油事件為例，強(qiáng)冠、頂新等公司在原料采購上就出了問題，采購了不能用于人類食用的原料，盡管他們通過后續(xù)的加工等手段讓終端產(chǎn)品可以通過檢測(cè)。上海福喜公司則是在加工過程的環(huán)節(jié)中沒有遵守良好的操作規(guī)范，有使用過期原料、篡改生產(chǎn)日期等違規(guī)行為，盡管他們最終的產(chǎn)品也可以通過檢測(cè)。

　　食用行業(yè)有個(gè)老生常談的話題：合格/安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測(cè)出來的。說的也就是這個(gè)意思，把過程控制好，終端產(chǎn)出合格產(chǎn)品是水到渠成的事情。僅僅依靠更強(qiáng)的監(jiān)查力度，更嚴(yán)格的檢驗(yàn)手段，都無法確保食品的安全。目前國內(nèi)的食品企業(yè)也引入了第三方監(jiān)督，就是對(duì)其過程控制加以監(jiān)督，比如AIB(美國烘培協(xié)會(huì))審核。AIB為食品供應(yīng)商專門制定了一套《AIB食品安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》，這套標(biāo)準(zhǔn)包含了對(duì)食品供應(yīng)商的品質(zhì)與安全衛(wèi)生保證能力的考核要求，包含了食品加工過程中的加工設(shè)備、操作規(guī)范的考核要求。AIB的審核標(biāo)準(zhǔn)得到了消費(fèi)者及北美食品零售商的廣泛認(rèn)可，進(jìn)而被許多全求食品零售商和采購集團(tuán)用來作為對(duì)供應(yīng)商實(shí)施準(zhǔn)入的一道門檻。