在食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)如何監(jiān)控微生物
發(fā)布時(shí)間:2024-08-14 瀏覽次數(shù):245
民以食為天,隨著生活水平的普遍提高,人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題,微生物污染是影響食品安全的重要因素。微生物個(gè)體微小、分布廣泛且具有較強(qiáng)生態(tài)適應(yīng)性,而營(yíng)養(yǎng)豐富的食品往往是微生物生長(zhǎng)繁殖的天堂。食品原料在獲取、加工、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、保存和食用等各環(huán)節(jié)都有可能被微生物污染,那么食品企業(yè)在食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)如何監(jiān)控微生物呢?
食品生產(chǎn)過(guò)程微生物污染的控制主要包括清潔消毒和微生物監(jiān)控。合理有效的清潔消毒程序可大大降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn),針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境來(lái)制定有效的清潔消毒制度,實(shí)時(shí)記錄清潔消毒程序并定期驗(yàn)證消毒效果。
(1) 空氣消毒:
紫外線照射:強(qiáng)度不低于70 mV/cm2,照射1 h;
臭氧消毒:臭氧濃度≥20 mg/m3,作用時(shí)間≥30 min。
(2) 手部消毒:遵循先洗手后消毒原則,洗手后使用75%的乙醇或其他使用的消毒劑進(jìn)行消毒。
(3) 清潔作業(yè)區(qū):250 mg/L~500 mg/L含氯消毒劑或其它適用消毒劑浸泡的毛巾、拖把擦拭消毒。
(4) 設(shè)備消毒:
管路:選擇適用洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒;
小件設(shè)備:50 ppm的含氯消毒劑浸泡20-30 min;
大件設(shè)備:使用100 ppm含氯消毒劑浸泡后的毛巾擦拭。
對(duì)于食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控,食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),必要時(shí)應(yīng)建立加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。監(jiān)控程序制定應(yīng)考慮以下內(nèi)容:
(1) 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等。
(2) 微生物監(jiān)控應(yīng)以能夠評(píng)估食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平的指示菌(如菌落總數(shù)、大腸桿菌、酵母霉菌或其它指示菌),必要時(shí)添加致病菌的監(jiān)控。
(3) 微生物監(jiān)控頻率:應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)制定頻率;同時(shí)應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過(guò)程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低進(jìn)行相應(yīng)動(dòng)態(tài)調(diào)整。
(4) 取樣點(diǎn):環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點(diǎn)一般包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面和加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣;過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控,應(yīng)選擇加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品作為樣品。
(5) 評(píng)判原則:應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限制進(jìn)行評(píng)判,建議結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。
(6) 微生物監(jiān)控的不符合情況處理:當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí),可加強(qiáng)監(jiān)控頻率;當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí),應(yīng)立即糾正,并查找原因。
參考標(biāo)準(zhǔn):GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].
來(lái)源:微生物安全與健康網(wǎng)
鏈接:https://www.mbiosh.com/information/list/846