隨著人們對食品安全的關(guān)注日益增強(qiáng)，食品行業(yè)也在不斷尋找有效控制食源性病原體的方法。近期一項(xiàng)發(fā)表在《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢》雜志上的綜述文章，重點(diǎn)探討了單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）在低水分食品中的生存特性及其控制方法。該研究揭示了單增李斯特菌如何在干燥或低水分食品中長時間存活，以及這種能力如何影響食品加工過程中的熱處理效率。
單增李斯特菌：環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)的病原體
單增李斯特菌是一種革蘭氏陽性的細(xì)菌，能夠引發(fā)嚴(yán)重的食源性疾病，包括腦膜炎、敗血癥等。這種病原體特別耐寒，能夠在較低溫度下存活和生長，因此對冷藏食品構(gòu)成潛在威脅。此外，單增李斯特菌能夠在低水分條件下存活，這意味著即使是干燥食品也可能成為其藏身之所。
低水分食品中的挑戰(zhàn)
低水分食品，比如烘焙食品、干果、堅(jiān)果和干制香料等，長期以來被認(rèn)為是安全的，因?yàn)槠渌趾康?，理論上不利于大多?shù)微生物生長。然而，近年來發(fā)生的多次食品安全事件證明，即便是這些低水分食品也可能受到單增李斯特菌污染。
干燥環(huán)境下的生存策略
單增李斯特菌能夠在干燥環(huán)境中存活長達(dá)數(shù)月，甚至數(shù)年。研究顯示，單增李斯特菌在低水分條件下會進(jìn)入一種休眠狀態(tài)，這有助于它們抵抗干燥壓力。此外，低水分環(huán)境還會增強(qiáng)單增李斯特菌對熱處理的抵抗力，使得傳統(tǒng)的熱處理方式難以完全消除這些病原體。
影響熱穩(wěn)定性的因素
單增李斯特菌在低水分食品中的熱穩(wěn)定性受到多種因素的影響，包括食品基質(zhì)的性質(zhì)、儲存溫度、pH值等。例如，某些食品成分如蛋白質(zhì)和碳水化合物可能會形成保護(hù)層，減少熱處理對單增李斯特菌的殺滅效果。此外，較低的儲存溫度也會增加單增李斯特菌的熱穩(wěn)定性。
控制方法
為了有效控制低水分食品中的單增李斯特菌，研究者提出了一系列方法。首先，改進(jìn)熱處理工藝，例如使用更高溫度或更長時間的加熱，以克服病原體的熱穩(wěn)定性。其次，采用非熱處理技術(shù)，如高壓處理、輻照等，這些方法可以在不顯著改變食品質(zhì)量的情況下減少病原體數(shù)量。最后，食品制造商還可以考慮使用抗菌添加劑或生物防腐劑來抑制單增李斯特菌的生長。
結(jié)論
單增李斯特菌在低水分食品中的生存能力和熱穩(wěn)定性構(gòu)成了食品安全的重大挑戰(zhàn)。了解這些特性對于開發(fā)有效的控制策略至關(guān)重要。通過綜合運(yùn)用多種處理技術(shù)，并加強(qiáng)對食品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件的監(jiān)控，可以最大限度地降低單增李斯特菌對消費(fèi)者健康的威脅。未來的研究將繼續(xù)探索更多創(chuàng)新方法來保障低水分食品的安全性。
參考文獻(xiàn)：H. M T ,Mei-Jun Z .Control of Listeria monocytogenes in low-moisture foods[J].Trends in Food Science & Technology,2021,116802-814.
來源：微生物安全與健康網(wǎng) ，作者馮瑞珍
