引言

李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種常見(jiàn)的食源性病原體，它能夠形成生物膜附著于食品接觸表面上，從而成為食品安全的重要隱患。為了更好地理解和控制這一問(wèn)題，Yassoralipour等人進(jìn)行了研究，旨在評(píng)估李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力、其向食物樣品中的傳播率以及日常家庭清洗方法對(duì)去除這些生物膜的有效性，為公眾提供科學(xué)指導(dǎo)。

研究背景

李斯特菌能夠在多種環(huán)境中迅速適應(yīng)并形成生物膜，尤其是在廚房中常用的塑料砧板上。研究顯示，這種細(xì)菌僅需24小時(shí)即可在塑料表面形成成熟的生物膜，其黏附力極強(qiáng)，不易通過(guò)常規(guī)清洗去除。一旦形成生物膜，李斯特菌不僅能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)存活，還可能進(jìn)一步傳播到其他食物上，增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

研究方法

本研究使用標(biāo)準(zhǔn)菌株Listeria monocytogenes (ATCC 19115)在高密度聚乙烯（HDPE）塑料砧板上形成生物膜，并通過(guò)水晶紫染色法評(píng)估其形成情況。實(shí)驗(yàn)中，將標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)菌懸浮液均勻涂抹于砧板表面并在30°C下孵育24小時(shí)以促進(jìn)生物膜形成。隨后，通過(guò)模擬日常家庭清洗方式（僅用水沖洗和結(jié)合刷洗與洗滌劑）來(lái)評(píng)估不同清洗時(shí)間和方法對(duì)生物膜去除效果的影響。此外，還測(cè)試了生物膜從受污染的砧板向卷心菜、雞肉片和面包的傳播率。通過(guò)這些步驟，研究旨在全面了解李斯特菌生物膜的形成、傳播及去污效果。

主要發(fā)現(xiàn)

（1）生物膜形成：研究使用水晶紫染色法評(píng)估了李斯特菌在塑料砧板上形成生物膜的能力。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，僅需24小時(shí)，細(xì)菌就能在塑料表面形成成熟的生物膜，此時(shí)的光密度（OD）值達(dá)到最大，為1.62。這表明，在較短的時(shí)間內(nèi)，李斯特菌能夠在塑料砧板上形成穩(wěn)固且難以去除的生物膜。

（2）李斯特菌從塑料砧板向食物的傳播：實(shí)驗(yàn)?zāi)M了李斯特菌從受污染的塑料砧板向卷心菜、雞肉片和面包的轉(zhuǎn)移情況。結(jié)果顯示從被污染的塑料砧板轉(zhuǎn)移到卷心菜、雞肉片和面包上的李斯特菌比例分別為79.27%、69.88%和83.25%，這些數(shù)據(jù)表明，即使短暫接觸，也足以造成大量病原體的傳播，且不同類(lèi)型的食物可能對(duì)李斯特菌的黏附性和轉(zhuǎn)移有不同程度的影響。

（3）清洗方法對(duì)比：研究評(píng)估了兩種常見(jiàn)的家庭清洗方法的效果，一種是簡(jiǎn)單地用自來(lái)水沖洗，另一種則是結(jié)合刷洗和洗滌劑使用，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)僅用水沖洗1分鐘、3分鐘、5分鐘分別減少約1.16 log CFU/cm2、1.95log CFU/cm2、2.35 log CFU/cm2的李斯特菌；使用刷子和洗滌劑清洗1分鐘、3分鐘、5分鐘分別減少約2.75 log CFU/cm2、2.90 log CFU/cm2、6.17log CFU/cm2的李斯特菌，5分鐘使用刷子和洗滌劑清洗幾乎完全清除了生物膜。

結(jié)論

（1）生物膜形成與環(huán)境條件：研究指出，李斯特菌能在較短時(shí)間內(nèi)在塑料砧板上形成穩(wěn)定的生物膜，這對(duì)食品安全構(gòu)成了潛在威脅。特別是在高濕度地區(qū)，這種條件有利于微生物生長(zhǎng)，增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）物理清洗的重要性：實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明物理清洗（如刷洗）對(duì)于去除李斯特菌生物膜至關(guān)重要。這是因?yàn)樯锬ぶ械募?xì)菌被包裹在一層由多糖、蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物組成的保護(hù)性基質(zhì)中，簡(jiǎn)單的水流沖刷無(wú)法有效穿透這層基質(zhì)。

（3）化學(xué)清洗的作用：使用含有洗滌劑的溶液可以進(jìn)一步增強(qiáng)清洗效果，因?yàn)橄礈靹┯兄谄茐纳锬さ慕Y(jié)構(gòu)，使細(xì)菌更容易被機(jī)械力去除。此外，某些洗滌劑還具有一定的殺菌作用，進(jìn)一步減少了殘留的細(xì)菌數(shù)量。

預(yù)防措施

為了確保廚房衛(wèi)生和食品安全，建議定期更換出現(xiàn)劃痕或裂紋的塑料砧板，并使用專(zhuān)用砧板分別處理生肉與蔬果以避免交叉污染。每次使用后應(yīng)用熱水和洗滌劑徹底清洗砧板并保持其干燥，同時(shí)將其存放在通風(fēng)良好且干燥的地方。此外，提高全家對(duì)正確食品衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)，特別是教育兒童養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)于預(yù)防食源性疾病至關(guān)重要。

來(lái)源：轉(zhuǎn)載于“微生物安全與健康網(wǎng)”，作者;蔡佳怡